le lumache da gastronomia

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il settore dell'elicicoltura

Il settore dell' elicicoltura oggi è un settore molto interessante, può dare soddisfazioni in campo commerciale, dato che il consumo di lumache sale dell’ 8% con punte del 10 % in alcune zone, ogni anno.

 

esistono vari modi per allevare lumache, ognuno ha il proprio metodo, anche se è evidente che nella maggior parte dei casi c’è una forte attenzione a rispettare l’equilibrio naturale dei molluschi; le persone esperte nel settore non sono molte, dato che l’allevamento di lumache è una attività relativamente recente. 

L'allevamento è una soluzione ottima per avere lumache di qualità, poiché controlli accurati contraddistinguono la produzione nell’arco dell’anno.

Il ciclo di allevamento

Il ciclo di allevamento di lumache da gastronomia comincia coltivando ortaggi, che cresceranno in modo naturale, irrigati con costanza, senza avere contatto con pesticidi e neanche concimati chimicamente, che serviranno ad alimentare le lumache creando un habitat naturale; la riproduzione dura circa due mesi nei mesi primaverili, per poi arrivare in autunno e inverno per effettuare la raccolta delle lumache, che dovranno avere un bordo duro e curvatoquando la raccolta sarà ultimata, il terreno verrà preparato per un altro ciclo di allevamento; la situazione ottimale per avere diciamo un allevamento in “ordine” dovrebbe mantenere  10 riproduttori per 1 metro quadrato; Le lumache una volta raccolte saranno spurgate per un periodo di 10 giorni, non avranno alimentazione, stazioneranno in luoghi areati, bloccando la fermentazione naturale cosi da aumentare il periodo di conservabilità, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche. la commercializzare delle lumache da gastronomia avviene dopo il periodo di spurgo, esse perfettamente pulite, sane e vive, sono pronte per l’assunzione, come cibo.

le specie

Sono 400 le specie di lumache che vivono in natura. (la raccolta in natura, è vietata in Italia per la salvaguardia della specie) ma poche sono le specie  commercializzate (La Maxima e la Muller, la Pomatia).

Ci vogliono dai 18 ai 24 mesi prima che le lumache da gastronomia siano pronte per essere vendute ai ristoranti, nelle sagre, ai rivenditori, al dettaglio e all’ingrosso.

Prima di metterle in commercio vanno fatte spurgare 5-10 giorni in casse di legno o gabbie metalliche per eliminare tutte le tracce alimentari.

Le lumache possono essere spedite in tutta Italia, viaggiano in cartoni in confezioni da 10kg, messe in retina. Quantità minima ordinabile 10 kg.

In letargo, la specie Helix Aspersa evita la formazione di ghiaccio alterando le componenti del sangue e sopravvive a temperature fino ad un livello più basso da       -5°C. Durante l’estate, il guscio ha la capacità di modificare la sua permeabilità all'acqua, permettendo all’animale di sopravvivere nei diversi mesi di caldo.

Nei periodi di attività, mette fuori la testa e piedi. La testa comprende quattro tentacoli, nella parte superiore, due sono gli occhi, che servono come sensori di luce, la parte inferiore comprende altri due tentacoli di dimensioni inferiori, che sono i sensori tattili e olfattivi. La bocca è sotto i tentacoli, ha una particolare capacità che serve per raschiare il cibo.

La Maxima e la Muller hanno colore diverso, la qualità della carne della Muller è più delicata e chiara.

HELIX ASPERSA MULLER
Si trova in vari climi e terreni. Ideale al Sud.
Le caratteristiche sono: cresce velocemente, entro 12 mesi di alimentazione. Ottima qualità della carne. Può essere prodotta anche al coperto; immesse nel mercato in genere sono, intorno ai 14 gr, per possedere caratteristiche  organolettiche ottimali per uso gastronomico, con la presenza in buone quantità di: Calcio, Magnesio, Fosforo e Vitamina C. Cresce in aree costiere a bassissima altitudine, quasi a livello del mare. La specie Helix Aspersa Muller, è reperibile ancora oggi anche in natura  si trova nella macchia mediterranea; il suo habitat, viene spesso compromesso dall'uomo che, con l’uso di mezzi agricoli e l’impiego dei pesticidi, riduce di molto la vivibilità naturale di questa specie.

HELIX ASPERSA MAXIMA è quella più facile da allevare, che in allevamento si adatta meglio. Raggiunge i 25g di peso, ha il suo vivere in ottima condizione a una altitudine intorno ai 150 metri dal livello del mare.

La Vignaiola bianca HELIX POMATIA
Si trova in maggior parte nel Nord Italia e Appennino.
Le caratteristiche sono: grossa taglia, forte peso. Qualità della carne, Buona.

La Rigatella HELIX VERMICULATA
Si trova nelle regioni centro-meridionali dell’Italia.
Le caratteristiche sono: piccola taglia. Tutto il prodotto proviene dalla raccolta naturale.

Protagoniste della tavola, nei ristoranti, le lumache, si mangiano in umido, bollite, nel ragù, e in vari modi.

La capitale italiana delle lumache è Cherasco, dove ogni anno a settembre si tiene la più importante fiera del settore.

Il prodotto fresco-vivo ha una forte tradizione al Sud Italia; piacciono anche le lumache in salamoia, surgelate, per sughi o patè.

Le lumache da Gastronomia da allevamento, hanno in genere solo una alimentazione vegetale e un continuo stretto controllo sanitario, permettendo cosi uno sviluppo equilibrato; hanno gusto migliore, pezzature omogenee, e, si vendono tutto l’anno.